Entremets "L'essaim de la Reine" (inspiré de celui de Michaël Bartocetti)

 

Il y a quelques années (!), j'ai vu passer un entremets au visuel INCROYABLE : "L'essaim de la reine", réalisé par Michaël Bartocetti, pâtissier au Georges V. J'ai trouvé ce dessert tellement beau que j'ai immédiatement décidé qu'il me fallait le moule pour le réaliser. 

L'avantage d'internet, c'est qu'on trouve tout. Enfin, presque tout. Parce que le nom / la référence / la marque du moule (Mokaya), tout ça j'ai bien trouvé. Mais quant à l'acheter, c'était une autre histoire ! Le moule était indisponible (en rupture de stock j'imagine), et le site Mokaya visiblement HS (il l'est toujours à ma connaissance, Mokaya se serait fait racheter par Demarle, mais cela n'a rien changé).

Je me suis tournée vers les petites annonces et les sites de ventes aux enchères, sans succès. Et puis le temps est passé, et je n'y ai plus pensé.

Un jour, l'idée m'est revenue, et paf j'ai trouvé le moule sur Le Bon Coin. Ni une ni deux, je le commande. Et je reçois un magnifique coffret. Tadam !

J'ai décidé de le préparer pour l'anniversaire de mon beau-père. Je n'ai pas vraiment suivi la recette donnée dans le livret, sauf pour la bavaroise : il me fallait absolument la bonne texture pour que la mousse soit 1) suffisamment liquide pour bien s'infiltrer dans toutes les alvéoles 2) suffisamment dense pour se tenir 3) suffisamment légère pour... bein être une mousse et pas une crème.

Voilà donc ma recette, inspirée par celle du livret.

Pour le succès amandes :

60 g de poudre d'amandes

130 g de sucre en poudre

15 g de farine

3 blancs d'œufs

Pour le crémeux citron :

le jus d'un citron

1 oeuf

30 g de sucre

Pour la bavaroise au miel :

240 g de lait entier

45 g de miel

32 g de jaunes d'oeufs

4 feuilles de gélatine

440 g de crème liquide entière

Pour le décor :

du miel

de la marmelade d'orange

de la marmelade de citron

éventuellement quelques petites fleurs

Le succès : beurrer un cercle à gâteau de 26 cm de diamètre. Le disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Tamiser la farine, la poudre d'amandes ainsi que 60 g de sucre.

Monter les blancs en neige, lorsqu'ils sont presque fermes, incorporer le sucre restant (70g). Arrêter le batteur électrique. Incorporer délicatement les éléments tamisés précédemment. Verser dans le cercle. Enfourner 10 min dans un four préchauffé à 220°C. Le biscuit est alors doré. Laisser refroidir puis démouler.

Le crémeux citron : mélanger le jus du citron, l'oeuf et le sucre dans une petite casserole. Chauffer doucement jusqu'à épaississement. Laisser tiédir.

La bavaroise au miel : mettre les 4 feuilles de gélatine à gonfler dans l'eau froide. Pendant ce temps, mélanger le lait et les jaunes d'oeufs dans une casserole. Faire chauffer doucement en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C. Continuer à fouetter et maintenir la température à 85°C pendant 2 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger, puis ajouter le miel. Laisser revenir à température ambiante. Monter la crème liquide bien froide en chantilly, puis l'incorporer délicatement au mélange précédent.

Le montage : verser la bavaroise au miel dans le moule en faisant attention à bien remplir les interstices entre les alvéoles. Etaler le crémeux citron sur le succès amandes. Découper aux dimensions légèrement inférieures aux dimensions intérieures du moule (j'ai fait un gabarit avec une feuille transparente). Poser le succès citronné sur la bavaroise (face citronnée contre la bavaroise) et appuyer légèrement. Mettre au congélateur pendant au moins 8 heures. Démouler encore congelé. Répartir un peu de miel dans quelques alvéoles, un peu de marmelade d'orange dans d'autres, un peu de marmelade de citron dans d'autres. Parsemer éventuellement de quelques fleurs.  Servir dégelé mais bien froid.

Nous nous sommes ré-ga-lés. Mon beau-père était bluffé.

Quelques remarques : 

1) Dans la recette d'origine, ils ajoutent du pollen pour lé décor. J'ai omis cette étape.

2) La texture de la bavaroise est incroyable.

3) Pour moi, la mousse manque un peu de sucre, je réessaierai mais en augmentant un peu la quantité de miel ou en ajoutant du sucre (modérément, je ne voudrais pas trop modifier la texture).

4) J'ai coupé la dacquoise un peu "court", la prochaine fois je la ferai plus grande.

5) Le crémeux au citron était un délice, j'aurais aimé en avoir davantage, il faudra que je double (au moins) la dose.

6) J'ai en fait utilisé 3 jaunes d'oeufs, je les ai pesés et j'ai adapté les quantités à leur poids.

Bref, comme dirait ma petite soeur, une recette respectée scrupuleusement ... ;-)

Au final, je ne suis pas peu fière du résultat :)

le Cheesecake, nouvelle version

Ma soeur fêtait son anniversaire il n'y a pas longtemps.

- Tu veux que j'apporte le dessert ?

- Oh oui !

- Tu voudrais quoi ?

- Un cheesecake !!!

Bon bein go pour un cheesecake au citron (le seul, l'unique, mon préféré !). 

J'ai déjà une recette éprouvée de cheesecake (clic!). Mais parfois je n'ai pas tout ce qu'il faut dans mes placards et il arrive que j'aie la flemme d'aller faire des courses (flemmingite aigüe : mon magasin est à 100 mètres de chez moi...). Alors parfois je bidouille la recette. C'est ce qui est arrivé ici : j'ai oublié d'acheter de la crème fraîche, pas envie de retourner au magasin, j'ai pris ce que j'avais sous la main, c'est-à-dire des yaourts "fjord". Comme ils sont plus liquides que la crème fraîche, j'ai mis une feuille de gélatine supplémentaire.

La recette "2.0" :

Cheesecake 'comme aux States'

pour le fond :

250g de speculoos

125g de beurre

pour la couche blanche :

400g de philadelphia

2 yaourts de type "Fjord"

le jus + le zeste d'un citron bio

4 feuilles de gélatine

75g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

2 oeufs

Mettre les speculoos dans un sac congélation. Fermer soigneusement le sac. Avec un rouleau à pâtisserie, réduire les speculoos en miettes. Verser les speculoos dans un saladier. Faire fondre le beurre. Verser le beurre fondu sur les speculoos. Mélanger.

Déposer une feuille de papier cuisson sur un plat bien plat. Poser un cercle métallique de 23 ou 24 cm de diamètre (et d'au moins 5 cm de hauteur). Répartir le mélange beurre/speculoos. Avec la main, égaliser et tasser fortement le mélange. Réfrigérer au moins une heure.

Pendant ce temps, séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en neige. Réserver.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Zester le citron et verser les zestes dans le mélange jaunes/sucre. Ajouter le philadelphia et les yaourts et fouetter vivement.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Presser le citron, porter le jus à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Verser sur le mélange jaunes/yaourts/philadelphia/sucre. Bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser sur le fond speculoos/beurre. Egaliser.

Réfrigérer au moins 12 heures.

Passer la lame d'un couteau tout autour du cheesecake avant de retirer le cercle.

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Verdict : ce cheesecake est encore meilleur ! Plus léger, plus frais, on a l'impression de mordre dans un nuage *soupir*.

Pour ceux qui le souhaitaient, j'avais apporté du coulis de framboises (pas maison, surgelé, excellent ceci étant). Pour ma part, même si avec le coulis c'est plus joli, je préfère sans pour bien sentir le goût du citron :)

la Tarte Fraises-Pistaches (inspiration Michalak)

 

Oh la la, je n'ai rien publié depuis looooongtemps, j'ai beaucoup de retard dans mes recettes ! Il faut rattraper ça. Pour commencer, et parce qu'elle me faisait de l'oeil depuis un certain temps, voici ma tarte aux fraises et pistaches. Pas vraiment de recette précise pour celle-ci, mais des indications et un bidouillage de ma part :

Pour la base : un sablé shortbread (50g de sucre, 100g de beurre, 150g de farine).
Pour la crème d'amandes : 2 oeufs, 100g de beurre, 100g de sucre, 100g d'amandes en poudre.
Pour la crème chantilly : 20cl de crème liquide entière bien froide, 50g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé.

Des fraises (32 dans mon cas), des pistaches décortiquées non salées. 

  

 J'ai refait une tarte infiniment vanille, mais cette fois dans mon moule "nuage" :

Des cannelés, une valeur sûre :

 Un biscuit roulé à la confiture, pour ma belle-soeur qui en raffole :

Un gâteau aux amandes décoré pour notre fête de fin d'année entre profs de maths  :)

La tarte "CaraHuète" d'Aurélien Cohen (cliquez ici pour sa recette) :

Un gâteau aux amandes géant (encore ! c'est mon préféré) pour l'anniversaire de ma chorale :

Des gaufres liégeoises :

 

Des cornes de gazelle (recette trouvée chez Moony) :

Voili-voilou. Pas beaucoup de nouveautés, mais au moins c'est publié. Je fais toujours des tonnes de desserts, je mange surtout des tonnes de desserts (Bergamoustique aime toujours autant les crêpes, j'en fais quasiment une fois par semaine), tout va bien par ici, j'ai juste moins le temps de publier, et j'ai plus envie de pâtisser que d'écrire, c'est tout ;-)

les Churros

 Je crois bien que je n'ai jamais mis de recette de churros sur ce blog. Eh bien réparons cela !

Les churros, on dirait que tout le monde connaît ça depuis toujours. Bah moi non, je pense que ma mère me les a fait découvrir il y a une vingtaine d'années je dirais. Chez nous c'est plutôt Beignets de carnaval à tout bout de champ :)

Bergamoustique est fan de churros, alors j'ai fait le tour du web et de mes sites chouchous et j'ai essayé diverses recettes, plus ou moins élaborées, plus ou moins longues à préparer, avec beurre, sans beurre, avec oeufs, sans oeufs, avec pâte à chou, sans pâte à chou... J'ai fait des règles de trois et tout, pesé, jaugé, étudié, testé, comparé... eh bien je vous le dis tout de suite : la recette la meilleure est... la plus simple de TOUTES !!!!!! Allons-y let's go, c'est parti les amis 😃.

Churros
(pour un certain nombre, je n'ai pas compté)

1 tasse d'eau
1 tasse de farine
1 pincée de sel
1 sachet de sucre vanillé
(du sucre pour l'enrobage)

Remplir une tasse de farine, y ajouter le sel et le sucre vanillé. Faire bouillir l'eau. Dans un saladier, verser l'eau chaude, y verser toute la tasse de farine. Bien remuer. La pâte est prête !!! 
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille dentée assez large.
Faire chauffer l'huile (éloignez d'abord les enfants de la pièce, c'est dangereux). Faire tomber des boudins de pâte dans l'huile, les retourner une ou deux fois pour qu'ils soient dorés de toute part. Egoutter sur du papier absorbant, rouler dans le sucre, et manger avant qu'ils ne refroidissent.

Régalez-vous !

Petites Tartes Tatin en spirale

 

Il y a des recettes comme ça qui vous tapent dans l'oeil et qui ne vous quittent plus. La tarte tatin de William Lamagnère en fait partie. On l'a vue partout, dans tous les blogs, sur tous les réseaux sociaux, dans les magazines... Elle me narguait depuis longtemps !

Ce truc de spirale de pommes m'obnubilait. Alors j'ai cherché le fameux coupe-pommes japonais qui permet de leur donner cette forme. Argh, presque 400 euros, le truc ! Certes je suis une dingue de pâtisserie et je peux faire des kilomètres pour trouver un ustensile, mais pas à ce prix là (surtout pour faire UN dessert). Alors j'ai cherché partout, sur internet, sur les sites de petites-annonces... sans succès. J'ai tout cherché : pèle-pommes, coupe-lanières, mandoline japonaise... Et là, j'y ai cru, j'ai lu quelque part qu'une célèbre marque de robots ménagers vendait l'accessoire. Raté, fausse joie, c'était Kitchen Aid, et moi j'ai un Kenwood. Et Kenwood (à ma connaissance) ne propose toujours pas cet accessoire (réveillez-vous !). J'allais me résigner à utiliser un économe (celui en forme de U hein, l'autre en forme de couteau je n'y arrive pas) quand je suis tombée (je ne sais plus trop comment) sur le Veggie Sheet Slicer Betty Bossi (on dirait une veille pub bien kitsch du télé-achat...). A 39 euros. Au lieu de 390 pour le coupe-lanières professionnel. 39 euros cela reste un budget, quand même, pour un simple accessoire, mais ma grand-mère me l'a offert pour mon anniversaire alors tout va bien :)

J'ai utilisé des moules en silicone Silikomart de 7cm de diamètre.

Tarte tatin

(pour 12 tartelettes)

200g de sucre semoule

50g de beurre demi-sel

25g d'huile d'olive

8 grosses pommes (pink lady par exemple)

Une pâte brisée

Préchauffer le four à 160° chaleur tournante avec une grille au milieu. 

Faire un caramel avec le sucre. Quand il est bien doré, ajouter le beurre demi-sel (attention aux éclaboussures !).

Verser immédiatement dans le moule.

Verser une petite cuillère à café d'huile d'olive dans chaque empreinte.

Eplucher les pommes, les couper en lanières. Si les lanières sont plus larges que vos moules sont profonds, couper pour ajuster. Rouler les lanières en les serrant bien et les déposer sur le caramel (la face la plus plate de votre rouleau de pommes doit être en contact avec le caramel).

Enfourner à 160°C. Au bout de 30 minutes, appuyer gentiment sur les pommes avec une cuillère pour les tasser. Couvrir d'une feuille de papier cuisson (éventuellement maintenue par une plaque) et remettre à cuire pendant 30 minutes.

Préparer une pâte brisée (ou feuilletée, comme vous voulez), l'étaler, découper des ronds à l'emporte-pièce, déposer les disques de pâte sur les pommes et remettre dans le four pour 15 minutes environ (ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée).

Laisser refroidir à température ambiante. Démouler délicatement.

A déguster tiède avec une cuillère de crème fraîche épaisse bien froide, si vous aimez.

Délicieux ! C'est du boulot, hein. Pas difficile, mais long. Mais que le résultat est beau !

Gâteaux de Lune aux amandes

 

Tout est parti d'un "gâteau de lune" géant fait par Cédric Grolet à l'occasion de la sortie du dessin animé "Voyage sur la lune". En fait, ces gâteaux de lune me faisaient de l'oeil depuis pas mal d'années, et c'est ce dessin animé qui m'y a fait "repenser". Du coup, c'est devenu ma lubie du moment, j'étais obnubilée par ce truc, j'y pensais constamment, il  fallait que j'essaie d'en faire.

J'ai parcouru des dizaines de sites internet, lu des dizaines de recettes, des coupures de presse sur l'histoire du gâteau de lune, ses coutumes (il y aurait même une taxe sur les gâteaux de lune offerts par les entreprises à leurs employés !). Oui, je suis un peu dingue, mais quand j'ai une idée en tête, surtout une idée de dessert...

Il me fallait vraisemblablement deux choses : une recette, et un moule. J'ai reparcouru des tas de sites, et j'ai fini par trouver une recette qui me semblait vraie (et vraiment réalisée par son auteur) et réalisable par moi :)

Pour ce qui est du moule, on en trouve à profusion en ligne. Après une brève étude comparative, mon choix s'est porté sur un modèle en plastique (le bois est très chic mais certainement moins commode), et, surtout, transparent. Eh oui, j'imagine que les personnes qui ont déjà fait 500 fois ce genre de pâtisserie sont des pros, mais pour ma part je n'étais pas sûre de savoir si j'allais presser correctement ces trucs dans le moule (assez, pas assez, trop ?). Le but n'étant pas d'avoir de la bouillie.

Vous pouvez retrouver la recette d'origine à cette adresse : clic.

Sur mon moule, il est indiqué que c'est un moule "50 grammes", et sur pas mal de sites j'ai lu que le gâteau de lune devait contenir 2/5 de pâte et 3/5 de farce, donc j'ai fait quelques règles de trois et j'ai obtenu les proportions qui se sont avérées parfaites pour très exactement 16 gâteaux de 50 grammes chacun. Je suis un peu une psychopathe du grammage...

Dans la recette d'origine, il y a des fruits secs, n'ayant que des amandes sous la main c'est ce que j'ai utilisé. Par ailleurs, le sucre inverti ne faisant pas partie de mes placards, j'ai mis du miel à la place.  

Voici la recette telle que je l'ai réalisée :

Gâteaux de lune aux amandes

pour 16 gâteaux de 50 grammes chacun

Pour la pâte :
173g de farine
43g d'huile
104g de miel
1 càc de bicarbonate de soude
1 càc d'eau

Pour la farce :

216g d'amandes en poudre

68g de farine

68g de maïzena

34g d'huile

95g de sucre

1 càs d'eau

1 pincée de sel

Pour la pâte : Fouetter l'huile et le miel dans un saladier, dissoudre le bicarbonate de soude avec un peu d'eau et l'ajouter dans le mélange miel-huile en fouettant constamment. 

Incorporer la farine en mélangeant avec une spatule. Filmer la pâte et la laisser reposer pendant 2h à température ambiante.

Pour la farce : dans un saladier, à l'aide d'une spatule, mélanger tous les ingrédients. Former une boule.

Pour former les gâteaux :

- couper la pâte en 16 morceaux (il suffit de couper la boule en 2, chaque morceau obtenu en 2, encore en 2 et encore en 2) et rouler chaque morceau en boule

- couper la farce en 16 morceaux (même processus) et rouler chaque morceau en boule.

Là vous avez au moins deux techniques possibles :

1) Vous étalez la pâte en un disque assez fin, susceptible de recouvrir toute la farce, vous posez la boule de farce dessus, vous enveloppez bien la farce avec la pâte en l'étirant un peu si nécessaire et vous soudez bien le résultat.

2) La technique que j'ai utilisée : vous coupez chaque boule de pâte en deux, vous faites deux petits disques, vous mettez la boule de farce en sandwich entre ces deux petits disques et vous faites se rejoindre les deux morceaux de pâte pour qu'ils recouvrent bien toute la farce. 

J'ai essayé les deux techniques, la seconde me semble bien plus pratique.

Mettre une boule de pâte dans la presse, appuyer progressivement mais assez fort, jusqu'à ce que le gâteau soit bien cylindrique, qu'il n'y ait plus de trous d'air, et que la pâte commence très légèrement à remonter sur les bords (d'où l'intérêt du moule transparent, oh la la que je ne le regrette pas, on peut "doser" précisément la pression).

Pulvériser un peu d'eau sur les gâteaux. Préchauffer le four à 180°C, enfourner les gâteaux de lune pendant 5 min. Mélanger un jaune d'oeuf avec un peu d'eau. Au bout de 5 minutes, sortir les gâteaux de lune, les dorer avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Baisser le four à 150°c, enfournez de nouveau les gâteaux pendant 15 min.

(Les gâteaux avant cuisson)

En théorie, il faut mettre les gâteaux dans une boîte hermétique pendant 2 ou 3 jours, ils sont supposés se bonifier. En pratique, j'ai trouvé qu'ils étaient à leur top niveau le lendemain de la cuisson. En théorie toujours, les gâteaux de lune se mangent à température ambiante, en pratique j'aime les passer quelques instants au micro-ondes pour les faire tiédir.

Il faut avouer que cela prend pas mal de temps à faire, c'est un peu long mais pas difficile du tout (si on a le moule évidemment). J'ai utilisé de l'huile de tournesol, il faudrait que je réessaie mais avec de l'huile de pépins de raisin, l'odeur de l'huile était un peu trop présente à mon goût.

La prochaine fois, je pense remplacer la cuillère à soupe d'eau de la farce par un peu de rhum brun (comme dans la frangipane ;-)

Il ne s'agit évidemment pas de la vraie recette traditionnelle authentique patatipatata avec pâte de graines de lotus ou les haricots rouges, mais je suis bien contente du résultat et, surtout, très, très fière :)

les Truffes les plus faciles qui soient

J'adore les truffes (celles en chocolat bien sûr, mais le champignon aussi. C'est d'ailleurs le petit plaisir que je m'offre pour le repas de Noël : une belle truffe noire du Périgord. Je n'aime ni huîtres, ni foie gras, ni saumon, ni crustacés, donc généralement je passe mon tour sur l'entrée. Mais quelques copeaux de truffe fraîche sur une purée de pommes de terre maison, pour accompagner le chapon c'est l'extase. Bref, revenons au sucré).
J'adore les truffes, natures, simples, sans ajout ni fioriture (par pitié pas d'alcool !) et surtout sans ingrédient au nom louche. Du coup, pas 36 solutions, les faire moi-même.
Je voudrais faire des sphères parfaites, mais j'ai abandonné tout espoir, alors j'ai cherché des bacs à glaçons en silicone, et je suis tombée sur LE truc qu'il me fallait : bacs en silicone avec maillage hexagonal (comme dans une ruche) et avec couvercles, en plus. J'ai commandé lesdits bacs à glaçons et j'ai sorti la recette de truffes de Bergamoustique. Comme c'était pour offrir et que je voulais un temps de conservation sûr, j'ai volontairement omis le lait. Ce qui donne :

Truffes
pour 74 petites truffes

250g de beurre
333g de chocolat noir à pâtisser
facultatif : de la poudre de vanille
du cacao amer pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre (et éventuellement la vanille), mélanger à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène, verser dans les bacs à glaçons. Réfrigérer pendant au moins 6 heures. Démouler et rouler immédiatement dans le cacao amer. Conserver au frais dans un récipient hermétique ou dans des petits sachets alimentaires.

Et voilà, trop facile. J'avais peur du démoulage mais ça s'est passé comme sur des roulettes.
Et pas d'ingrédients E-machinchose, rien que du bon.

En plus, j'adore le visuel : on dirait des têtes de boulons rouillées :)

Bonne année les amis !